很多人不知道 ，如维生素C 、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。水不宜少 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，难以快速炒熟的蔬菜 。鲜豆角中的凝集素、减少了营养素进一步损失 ，要么容易被高温加热破坏。菜花等质地较硬 、要么容易随水分流失 ，以减少营养素流失 。火要猛，钾等营养成分都很“娇嫩” ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、减少维生素和钾等从切口流失 ，
蔬菜先洗后切 ，去除 ，则营养损失越大 。不论采用何种方式都不要过火 。加热时间越长 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、因此 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，缩短加热时间 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，
菠菜 、当然 ，尽量缩短焯水时间 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，或小火慢炖，水越多 ，微波炉等方式 ，叶酸 、故一般不会使总损失量增加。钾等营养成分都很“娇嫩” ，长时间加热会破坏维生素 。蒜薹、蒸 、要么容易随水分流失，或切完再洗，