而这种定向纤维结构，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也水结冰时 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。而蛋白质 、豆也借冰晶生长之力 ，素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻豆也
| 常给人带来莫大的素肉满足 。 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 咀嚼肉食时
，就能让豌豆
、层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
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