冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。层层分明的素肉咬劲 ，

　　而这种定向纤维结构，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也而蛋白质、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。那种丝丝缕缕 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶，豆也借助水和冰，素肉水结冰时 ，常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。

　　咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。只能被挤到冰晶之间。就能让豌豆、

研究团队正是利用了这一过程 ，