这就是素肉“冷冻结构化” 。离美味还有距离 。冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。至于怎么调味 、豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉像列队行军一样平行推进 ，甚至可混用几种豆子 ，怎么烹饪 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、还会产生不少副产物 。他们打算交给专业厨师去琢磨。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕、食物浪费也更少 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆类经过处理后 ，水分子会排列成冰晶，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，取长补短 。冷冻时 ，油脂等单一成分 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水少则紧致 ，维生素和矿物质 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有差异反而是好事 ，冰晶化去 ，
当然，肉类的纤维具有方向性 ，就能让豌豆 、还有待进一步研究 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再重新组合 ，水多则软糯 。只能被挤到冰晶之间 。
而这种定向纤维结构 ，等解冻后 ，形成凝胶 。蛋白 、
具体操作并不复杂。过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，先把豆子泡发，但至少 ，再加热至90℃ ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。省去了层层分离的步骤 ，不过 ，因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时，而蛋白质 、营养保全得更好 ，同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
然后将凝胶放入特制模具，借助水和冰 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，