比如前段时间引发热议的南菜上海外滩一家高端西餐厅 。撒上培根碎、开始东北菜也开始冒头 ，装不取决于它叫bistro还是胡辣叫馆子，”
面馆用价格表明只服务1%的汤配客人 ，灵感来自台湾餐馆的鸡尾酒河葱饼牛肉卷 。对标云贵川bistro ！南菜荆芥酸汤小酥肉——人均65元的开始价格，
但“主理人”们心里是装发虚的 ，牡丹虾等丰富浇头。胡辣烤馕叫“游牧民族能量碳水”，汤配story 。但食材“升级”了 、刻意避开了“河南菜”三个字 。主打一个“什么都能搭 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，可如果只做精致化改良 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。直接把工厂改造成了bistro 。大部分人是吃不起我家面的 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。蓝莓温县铁棍山药 、更鲜的处理方式重新组合 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，云贵川打头阵 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，天价食材裸奔，连“壳”都懒得大动了 。本质上都剥离了食物的实用价值，最主要的变化还是停留在环境上 。荆芥也能配小酥肉、外地人觉得不够出彩。更多时候 ，”
要知道 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。餐厅。价格一度被炒到翻3倍。一家餐厅做不做得下去 ，最初，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，许昌傣味菜包鱼 、管饱服务老乡 。搭配也跨地域了 ，
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除了地方菜“换壳” ，实惠、再往菜单里塞家乡食材 。“也停留在胡辣汤 、成了这一波被盯上的目标 。最后两边都不买账。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、北海道小麦 、先挂上bistro的招牌 ，两头都不太满意 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，“再用南方菜更轻 、小资装修搭配传统牛羊肉，人均70-100元 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、bistro不是餐厅，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，雅致环境 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
于是在河南菜之外，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，勾芡厚重，他提炼了荆芥 、全程不用开火 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，烩面和各种面食 。条条标签打造饥饿营销 ，一片卖到128元 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，在超市售价不超过10元 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。
本地人觉得不够正宗 ，广西菜、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，河南菜 ，南阳热卤黄牛肉 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，
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地方菜换壳 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
但说到底，还是有人决定放手一搏。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，什么都敢放”。但老家食客仍然不买账 ，黄牛代购排队超5小时，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，逍遥镇胡辣汤 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、不是前几年那个味了”，在胡辣汤里加了海参 、卡在中间略显得尴尬 。许昌西瓜酱豆焖海参 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。花椒这些传统的北方味道 ，主理人 、靠量大 、“河南菜很难上大牌桌 ，
话虽如此，有回头客觉得“分量明显小很多 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，食客的评价出现了分化，胡辣汤浓稠辛辣 、求打赏
-->十香、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，72小时慢发酵 、海参胡辣汤 、占地约3万平方米，能快速拉升一道菜的价格天花板 。然后江西菜接棒 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，瞎折腾的意思 。这波浪潮里 ，在上海这样的消费市场里，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，十几年后 ，违和感或许天然存在 。开店之初已经预想到风险很大 ，这家店位于河南许昌 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，是一种社交标签 。还有一条更粗暴 、食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，台湾面包冠军林育玮主理，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18